Le Japon ne se résume pas aux sushis : ses spécialités les plus aimées sont aussi les ramen, les tempura, les nouilles udon et soba, les donburi et la street food comme les takoyaki. On mange partout, souvent très bien et pour peu cher, des comptoirs spécialisés aux konbini. Prévoyez de goûter plusieurs petites choses plutôt qu'un seul grand repas.
Une cuisine à explorer plat par plat
La cuisine japonaise mise sur le produit, la saison et la simplicité, plus que sur les sauces et les mélanges. Chaque plat a souvent sa maison spécialisée : on va chez un artisan pour les ramen, chez un autre pour les tempura, chez un troisième pour les sushis. C’est cette culture de la spécialisation qui explique la qualité que l’on trouve même dans de petites adresses sans prétention.
Bonne nouvelle pour le voyageur : bien manger n’est pas réservé aux grandes tables. Les comptoirs populaires, les chaînes de qualité et les sous-sols alimentaires des grands magasins permettent de se régaler à petit prix. Voici les plats à connaître.
Les grands classiques
| Plat | Ce que c'est | Prix indicatif |
|---|---|---|
| Sushi et sashimi | Poisson cru sur riz vinaigré, ou en tranches seules | Très variable, dès 1 000 ¥ en kaiten-zushi |
| Ramen | Nouilles dans un bouillon riche, garnies | 800 à 1 200 ¥ |
| Tempura | Beignets légers de légumes et fruits de mer | 1 000 à 2 500 ¥ |
| Tonkatsu | Côtelette de porc panée et frite | 1 000 à 1 800 ¥ |
| Unagi | Anguille grillée laquée sur riz | 2 000 à 4 000 ¥ |
Les sushis et sashimis
C’est l’image d’Épinal de la cuisine japonaise, et elle mérite sa réputation. Au Japon, le sushi va du comptoir gastronomique à l’adresse populaire. Pour une première expérience simple et abordable, les kaiten-zushi, ces restaurants où les assiettes défilent sur un tapis roulant, sont parfaits : on prend ce qui passe, on empile les assiettes et l’addition se calcule à la couleur. Le sashimi, lui, désigne le poisson cru servi seul, sans riz.
Les ramen
Sans doute le plat que les voyageurs finissent par préférer. Un bol de ramen, ce sont des nouilles de blé dans un bouillon longuement mijoté, garnies de porc, d’œuf mollet, d’algues et d’oignons. Les styles varient selon les régions : tonkotsu au bouillon de porc épais à Kyushu, shoyu à la sauce soja, miso plus au nord. Beaucoup de comptoirs fonctionnent avec un distributeur de tickets à l’entrée : on choisit, on paie, on tend le ticket.
Les tempura
Des légumes, des crevettes ou du poisson enrobés d’une pâte légère et frits juste ce qu’il faut. Bien réalisée, la tempura n’est pas grasse mais croustillante et fondante. On la déguste avec un peu de sel ou une sauce légère, souvent en accompagnement d’un bol de riz ou de nouilles.
Le tonkatsu et les plats panés
Le tonkatsu est une épaisse côtelette de porc panée à la chapelure panko, frite et servie en tranches avec du chou émincé, du riz et une sauce brune. Décliné sur un bol de riz avec de l’œuf, il devient le katsudon, l’un des plats réconfortants les plus populaires du pays.
La cuisine de tous les jours
C’est peut-être la plus grande découverte d’un voyage : la cuisine japonaise du quotidien, simple, équilibrée et bon marché.
Les nouilles : udon et soba
Deux familles de nouilles à ne pas confondre. Les udon sont épaisses, blanches et moelleuses ; les soba sont fines et faites de sarrasin. On les mange chaudes en bouillon ou froides à tremper dans une sauce, selon la saison. Les échoppes de nouilles des gares, où l’on mange debout en quelques minutes, sont une institution.
Les donburi
Un donburi est un grand bol de riz recouvert d’une garniture. Le gyudon (bœuf mijoté), l’oyakodon (poulet et œuf) ou le katsudon en sont les versions les plus courantes. Rapides, nourrissants et très abordables, ce sont les plats des chaînes populaires où l’on mange pour moins de 1 000 yens.
Le teishoku, le menu complet
Le teishoku est un repas équilibré servi sur un plateau : un plat principal, du riz, une soupe miso et de petits accompagnements. C’est la façon la plus simple de manger sainement et à sa faim pour un prix modéré, dans les cantines populaires comme dans les restaurants de quartier.
La street food et les izakaya
Takoyaki, okonomiyaki et compagnie
C’est à Osaka que la cuisine de rue est reine. Les takoyaki, boules de pâte au poulpe, et l’okonomiyaki, galette épaisse au chou cuite sur plaque, sont les stars du quartier de Dotonbori. On les grignote debout, au fil de la promenade. Les yakitori, brochettes de poulet grillées, se dégustent quant à eux le soir dans les izakaya, ces bars à tapas japonais parfaits pour goûter un peu de tout en partageant.
Bien manger sans se ruiner
Le Japon est étonnamment doux pour le budget repas. Les konbini permettent de très bien manger pour quelques centaines de yens, au point de mériter leur propre guide. Les depachika, sous-sols alimentaires des grands magasins, regorgent de plats à emporter de grande qualité. Pour chiffrer l’ensemble de votre voyage, voyez notre guide du budget d’un voyage au Japon.
Douceurs et spécialités à rapporter
Côté sucré, le Japon cultive une pâtisserie délicate : mochi moelleux, wagashi aux haricots rouges, dorayaki et une infinité de déclinaisons au matcha. Chaque région a par ailleurs sa spécialité, souvent vendue en jolie boîte à la gare. Ces douceurs font d’excellents cadeaux : notre article sur les souvenirs et cadeaux à rapporter du Japon détaille les meilleures idées gourmandes.
Un dernier réflexe utile à table : au Japon, on ne plante pas ses baguettes dans le riz et on ne laisse pas de pourboire. Nos règles de politesse au Japon récapitulent les usages à connaître pour manger l’esprit tranquille.